生ハムの自家製は危険あり|食中毒の原因とリスクを避ける方法

料理と食材のQ&A

自宅で生ハムを作ることに挑戦したことはありますか?繊細な味わいと柔らかな食感が、フルーツやサラダとの相性を引き立てます。自宅で作ることは大変ですが、可能ではあります。ただし、自作の生ハムには食中毒のリスクが伴いますので、注意が必要です。

 

本記事では、

 

  • 自宅での生ハム作りのリスク
  • 安全に作る方法
  • パンチェッタとの違い

 

について詳しく解説します。

目次

自家製生ハムの危険性とその注意点

市販されている生ハムは、塩蔵と乾燥、燻製のプロセスを経て安全に消費できるように加工されています。しかし、自宅での生ハム作りは、適切な処理が行われないと食中毒のリスクが高まります。

 

特に、生の豚肉には寄生虫やE型肝炎ウイルス、サルモネラ菌などが存在する可能性があり、これらは適切な加熱によってのみ死滅します。そのため、生ハムはこれらの微生物を不活性化するための塩蔵と乾燥のプロセスを用いて安全に加工されます。

 

自宅で生ハムを作る場合は、これらの点を理解し、細心の注意を払うことが重要です。

食中毒を引き起こす主な原因とは

食中毒の一般的な原因として知られるのはリステリア菌です。ナチュラルチーズや生ハム、スモークサーモンなどの加工食品から発生することがあります。日本国内でも、これらの加工食品からリステリア菌が検出されるケースは珍しくありません。

 

この菌は、低温や高塩分の環境でも増殖する能力を持っており、食中毒を引き起こすリスクがあります。そのため、生ハムなどを含む加工食品の取り扱いには特に注意が必要です。

食中毒の症状とその対処法

食中毒は、腹痛、下痢、嘔吐、高熱などの症状を伴います。原因によって症状の種類や重さは異なり、最長で約2週間続くこともあります。

 

細菌やウイルスによる感染は、胃や腸の機能を阻害し、下痢や嘔吐を引き起こします。これらの症状は身体が異常を排除しようとする過程であり、通常は時間が経てば自然に改善されます。

 

食中毒の症状が現れた場合は、自己判断せず、専門医の診断と治療を受けることが重要です。特に自家製の生ハムなどを食べた後に症状が現れた場合は、注意が必要です。

 

自宅で生ハムを作る正しい手順

自宅で生ハムを作るのは手間がかかりますが、正しい方法と準備があれば可能です。ここでは、自宅で生ハムを作る手順を紹介します。まずは適切な道具と設備を整え、丁寧に作業を進めましょう。

生ハム作りの第一歩:ソミュール液の作成

生ハム作りには、ソミュール液の調合が欠かせません。ソミュール液は、豚肉の風味を高め、保存性を向上させます。

 

以下の材料を用意しましょう。

 

  • 豚のもも肉 1500g
  • 塩 120g
  • 砂糖 60g
  • 黒コショウ
  • 香草
  • 白ワイン 400cc

 

塩、香草、スパイスを袋に入れ、白ワインを加えます。良く混ぜた後、豚もも肉を入れ、袋を密封し、冷蔵庫で7日間熟成させます。このプロセスにより肉に味が染み込み、保存性が高まります。

塩抜きプロセス:肉の塩分を調整

熟成後の肉は、塩分が多いため塩抜きが必要です。熟成した肉を取り出し、まず流水で表面を洗い流します。その後、水を張ったボウルに肉を入れ、冷蔵庫で8~10時間静かに置きます。このプロセスは肉の塩分を適度に抜き、風味を整えるために重要です。

乾燥:生ハムの風味を高める

塩抜きが完了したら、肉の表面の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。その後、肉を風通しの良い場所に置き、冷蔵庫で1日間自然乾燥させます。このステップは肉に適切な乾燥状態をもたらし、熟成プロセスの基盤を作ります。

熟成:生ハムを完成させる最終段階

乾燥が終わったら、肉を吊るし、3ヶ月から5ヶ月間乾燥環境で熟成させます。屋外での熟成が理想的ですが、衛生的な理由から、冷蔵庫内での熟成も可能です。

 

冷蔵庫で熟成する場合、約5ヶ月の時間が必要です。熟成期間を経た後、肉は美味しい生ハムとして完成します。自家製の生ハムは、手間はかかりますが、その努力に見合う豊かな味わいを提供します。

 

まとめ

この記事で取り上げた主なポイントは以下のとおりです。

 

  • 自宅での生ハム作りには食中毒のリスクが伴うことがあります
  • 生ハムの製造には約5ヶ月という長期間が必要です
  • パンチェッタと生ハムの最大の違いは使用される肉の部位にあります
  • 生ハムはその味わいが多くの人に愛されていますが、家庭での製造にはかなりの労力と時間が必要です

 

製造経験が少ない方が挑戦する場合、乾燥や塩漬けのプロセスで問題が生じる可能性があり、菌の適切な除去が難しい場合があります。これは食中毒の原因となり得ます。そのため、製造経験が浅い方は、単独での生ハム作りに挑戦することはお勧めしません。

 

生ハム作りを始める際には、経験者のアドバイスを求めたり、安全性に不安がある場合は市販の生ハムを選ぶことをおすすめします。自宅での生ハム作りは魅力的ですが、安全面を考慮し、適切な知識と準備が不可欠です。

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